聚合甘油酯在食品中的應(yīng)用研究

聚甘油酯(PGFE)是一類新型的乳化劑，由于其特殊的組織結(jié)構(gòu)使它具有高效、安全、穩(wěn)定等優(yōu)良性質(zhì)，被廣泛應(yīng)用于食品添加劑、醫(yī)藥衛(wèi)生、石油化工等多種領(lǐng)域，并且不斷有新的用途在研究開發(fā)中。在國內(nèi)對多品種聚甘油酯的開發(fā)及應(yīng)用的研究越來越引起人們的關(guān)注。 本文研究了不同結(jié)構(gòu)的甘油酯對冰淇淋、海綿蛋糕、面粉品質(zhì)的影響，其中關(guān)于五聚甘油硬脂酸酯、五聚甘油二異硬脂酸酯以及聚甘油酯間的協(xié)同作用對冰淇淋、海綿蛋糕、面粉品質(zhì)影響的研究，國內(nèi)還未見有這方面的研究報道。 該研究分為三部分： 一、不同結(jié)構(gòu)的聚甘油酯對冰淇淋品質(zhì)的影響 1、通過單因子實(shí)驗(yàn)研究比較了分子蒸餾單甘酯、硬脂酸單甘酯、硬脂酸單油酸酯、三聚甘油單硬脂酸酯、三聚甘油單油酸酯、五聚甘油單硬脂酸酯、五聚甘油二異硬脂酸酯對冰淇淋膨脹率、融化率、保形時間的影響，發(fā)現(xiàn)了聚甘油酯的影響效果比單甘酯類更顯著。其中五聚二異硬脂酸甘油酯在低值區(qū)對冰淇淋的膨脹的影響最明顯；混合聚甘油酯保形時間最長；三聚甘油單硬脂酸酯在低值區(qū)即可顯著延長保型時間；三聚甘油油酸酯能有效的降低冰淇淋的融化率。 2、研究了三聚甘油單硬脂酸酯、三聚甘油油酸酯、五聚甘油單硬脂酸酯、五聚甘油二異硬脂酸酯和混合聚甘油酯分別對高、中、低脂冰淇淋膨脹率、融化率和保形時間的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明五聚甘油單硬脂酸酯、五聚甘油二異硬脂酸酯對中脂冰淇淋膨脹率的影響最為顯著；三聚甘油油酸酯對低脂冰淇淋的膨脹率影響最為顯著；三聚甘油單油酸酯能明顯降低低脂冰淇淋的融化率；三聚甘油油酸酯對低脂冰淇淋的抗融性影響最顯著；混合聚甘油酯對中脂冰淇淋的抗融性有增強(qiáng)作用；五聚甘油單油酸酯對中、低脂冰淇淋的保形時間有最明顯的影響。 3、通過正交實(shí)驗(yàn)研究了三聚甘油單硬脂酸酯、三聚甘油油酸酯、五聚甘油單硬脂酸酯和五聚甘油二異硬脂酸酯之間的協(xié)同作用對冰淇淋膨脹率、融化率、保形時間的影響，確定了******配比。試驗(yàn)結(jié)果表明聚甘油酯間的協(xié)同作用對冰淇淋品質(zhì)的改良明顯優(yōu)于單一聚甘油酯。 二、不同結(jié)構(gòu)的聚甘油酯對海綿蛋糕品質(zhì)的影響